发展中央厨房的必要性

发展中央厨房的必要性

　　 中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障，以确保食品安全、食品口味一致性。同时，中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发，不断改进产品形态、口味以及推出新产品，加速产品更新迭代，以适应更追求新口味、优质产品的新一代消费者需求。过去餐饮产品

　　 欲了解更多中央厨房行业的未来发展前景，可以点击查看中研普华产业院研究报告2023-2028年中国中央厨房行业发展分析与投资前景预测报告。

　　 中央厨房的概念厨房人员配置业，是厨房人员配置建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务的单位。可以将中央厨房简单的理解为食品处理中心或者配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

　　 中央厨房的优点包括：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。

　　 规模化降低成本：有望提升13pct的利润率PCT指percentage，意为百分率。例如：100PCT，即百分之百。PCT应用：比率，即比值，两数相比所得的值。净利润提高1pct就是净润提高1%。

　　 1规模提升带来议价能力，上游采购的品质提升、价格下降、供给更稳定。按照目前餐饮业30-40%的食材成本占比计算，假设议价能力带来10%的销售成本控制，影响3-4pct的利润率。

　　 2集采更能取得增值税票。2016年营改增后，餐饮业原本缴纳5%的营业税改为缴纳6%的增值税；2018年5月起，农产品增值税率从11%下调为10%。按照目前餐饮业30-40%的食材成本占比计算，能否取得进项的增值税票直接影响3-4pct的利润率。

　　 3降低人力成本：餐饮业厨师成本高昂，月薪在00-10000元之间，平均月薪约为元，达到普通服务员2-3倍，个别招牌菜厨师议价能力更强，中央厨房提升标准化水平后减少大厨依赖；另外，通过中央厨房统一处理制作流程，减少后厨的洗、切、配等内容，降低后厨人员配置。

　　 一般而言，不配备中央厨房的餐饮门店，后厨部人员将达到总人数的40%，因为厨师因素后厨成本将占到总人工成本%。如果通过中央厨房减少厨师等后厨人力成本近%，按总人力成本占营收约25%计算，能够提高3-4个pct的利润率。

　　 4减少门店租赁面积。对于前厅和后厨的面积规划，行业惯用的面积配比通常为中餐3：1、西餐7：3，后厨面积占比约25~%。按照目前租金占餐饮业营收比例8-15%的水平计算，若能缩减%的后厨面积，将带来0.8-1.5pct的利润率提升。

　　 从2010年开始，商圈兴起，与餐饮联动加强，餐饮在商圈中的地位上升，已是商圈最重要的引流手段，商圈的购物、餐饮、娱乐占比从7：2：1变化为1：1：1，部分商圈中的餐饮占比已经达到40-%。

　　 商圈出于调性、成熟品牌和吸引客流的考虑，基本上只引进连锁餐饮品牌，由此餐饮业出现了菜单缩短、简化门店制作流程、高速自我迭代的特征。

　　 中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障，以确保食品安全、食品口味一致性。同时，中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发，不断改进产品形态、口味以及推出新产品，加速产品更新迭代，以适应更追求新口味、优质产品的新一代消费者需求。过去餐饮产品的更新和口味改良依赖于大厨的个人创新，属于“手工作坊”的形式，迭代较慢。

　　 仓配一体化，节省30%配送成本仓储、配送全程管控，一厨房人员配置制冷设备投资和电力能源消耗，另一方面配送可规划可调配，保障菜品新鲜的同时也降低了采购配送成本，通常采用中央厨房配送后比传统配送要节约30%成本。

　　 此外，仓配集中管理也降低了代理问题。例如，0平米的餐厅，以桌、2.5次翻台计算，每次每桌消耗肉类0.5-1kg，每月需要3000-00kg肉类，由门店采购不容易控制品质及利益跑漏问题。如果按照0平米、坪效1.5万元、食材占营业额比重30%计算，3%的潜在回扣即是0.9pct利润率。

　　 中央厨房的集约化生产可让菜品在健康卫生、绿色环保等方面得到进一步保证。中厨房人员配置做大做强的必经之路。其实，中央厨房是市场经济的高速发展、规模经营所催生的产物。

　　 几年前，餐饮业还不发达的时候，只靠厨师的手工作业就能满足市场需求。到后来，经营被应用到餐饮业中，分店数量增多了，对菜品的标准化作业也随之提高。菜品的厨房人员配置思考的重点。国际上“洋快餐”流行的中央厨房也因此厨房人员配置厨房人员配置开始从单纯的单店手工开始向集约化生产转变。在中央厨房，菜品原材料进入工厂式的流水线上生产，下线后的菜品为成品或半成品，然后被直接送到各店。到店后，只需店里的工作人员简单加工就可送上客人的餐桌。

　　 建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。

　　 目前，农业部农产品加工局已启动现代主食加工业提升行动、科技部农村中心已启动中式菜肴及预制调理食品工业化项目、商业部已启动早餐工程和社区快餐项目、国家粮食局已启动主食产业化项目。中国早已认识到中央厨房产业上游连“三农”，下游惠民生，能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级，正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。但我国中央厨房产业发展水平较低，中央厨房规划设计的标准和卫生规范严重缺失，技术及工艺装备落后，产业和产品结构不合理，加工规模小，亟待用工业化理念进一步规范、引领中央厨房发展，逐步实现中央厨房加工产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化。

　　 由于市场环境厨房人员配置面对原材料、劳动力、能源三大成本居高厨房人员配置必须转型升级以应对目前增速下滑、利润下降的严峻挑战。其中，建立中央厨房将成为餐饮业转型升级的有效运营模式。

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