【台北厨房】台式酸菜白肉锅台北厨房改良串起他乡与故乡

【台北厨房】台式酸菜白肉锅台北厨房改良串起他乡与故乡

　　 火锅围炉，是许多台湾家庭年夜饭的不二选择。南北不同锅类品种中，源自大陆东北的酸菜白肉锅备受青睐。

　　 位于台北市和平东路一段的台电励进餐厅，是许多老饕心中台北k22名的酸菜白肉锅，冬日旺季要排上几小时才进得餐厅。不大的门脸、白底红字的招牌，院深处的平房座无虚席，当中一副红色对联写道：“一份传承三代情，百年事业正过半”。

　　 这家藏于深巷的“厨房”是台行政当局原负责人孙运璇留给台湾饕客的“遗产”。这位老人是二十世纪六七十年代台湾经济发展的重要“推手”，因多年东北生活经历，念念不忘那一盆正宗的酸菜白肉锅。

　　 19年代，时任台电总经理的他找来哈尔滨工业大学同窗开办了东北火锅家乡菜餐厅，后几经改名，至今已开业逾半个世纪。如今的经营者叶玉梅女士说，店里上菜时会向客人介绍“经典吃法”：酸菜、豆腐先下锅，等到高汤沸腾，先放白肉，之后牛羊肉，最后再涮其它。

　　 台湾中国文化大学学者李廼澔回忆其爷爷在世时只买梨山大白菜，“大概就是因为只有经了霜的梨山大白菜的味道，才能和经历了霜雪的北方大白菜的味道一样，浓缩了美味而变得更多汁鲜甜”。唐鲁孙先生在《台北厨房》一文中也曾提到，用金门和梨山大白菜渍出来的酸菜与大陆酸菜“其色澄明，其味芳香丝毫不差”。

　　 一些品尝过两岸酸菜白肉锅的人发现，台湾的版本更像火锅吃法，五花肉可以涮来吃，汤锅还能加入海虾。韩良忆说，台湾人喜欢往锅里加各种食材，闽南话称作“k23”，指菜样丰盛热闹。“从酸菜白肉锅里头，能看到台湾人对于饮食的多元化吸纳。”

　　 酸菜白肉锅也是导演李安的最爱。他在台中置景拍摄《台北厨房》时，常去酸菜白肉锅店暖胃提神。不少台湾的美食博主、媒体前往台中探店，找寻李安的味蕾记忆。绰号“老舅”的店老板一家来自沈阳，一手盐酸菜的“绝活儿”俘获台湾食客的心。